微生物在饲料中生长繁殖 ，使饲料发生一系列的生化变化，造成饲料品质变劣的现象称为霉变 。饲料霉变后会失去原有的味道，气味不正，脂肪酸度升高，营养成分破坏，适口性下降。

因为微生物本身散发出来的气味，如许多青霉有强烈的霉味，可被饲料吸附，这种霉味很难消除。饲料原料发霉往往伴随害虫的繁殖，害虫活动的代谢物、分泌物进会一步加重饲料原料品质恶化的情况，产生变色、变味、变臭、潮湿、结块、霉烂、带毒等一系列的劣变。而且组成饲料的各种有机成分在微生物的分解作用下。

生成许多有特殊刺激嗅觉和味觉的物质，如高水分的饲料在通风不良条件下进行储藏时，由于饲料中的碳水化合物被微生物发酵利用，便产生一些酸和醇，使饲料带酸味和酒味。

严重霉变的饲料，其中的蛋白质被微生物分解产生氨、氨化物、硫化物、硫化氢；有机碳化合物被分解产生各种有机酸、醛类、酮类等，这些物质都具有强烈的刺激性，产生异味与异臭，从而严重影响适饲料的适口性。